Cari de pois chiches et tofu

330 ml (1 1/3 tasse) de quinoa rincé et égoutté
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
2 gousses d’ail hachées finement
1 oignon haché
15 ml (1 c. à soupe) de gingembre râpé
10 ml (2 c. à thé) de cari
1,25 ml (1/4 de c. à thé) de piment de Cayenne
1 boîte de pois chiches de 540 ml, rincés et égouttés
400 g (environ 1 lb) de tofu ferme coupé en dés
1 boîte de tomates en dés de 540 ml
500 ml (2 tasse) de bébés épinards
125 ml (1/2 tasse) de préparation crémeuse de soya pour cuisiner (de type Belsoy)
5 feuilles de menthe hachées
Sel et poivre au goût

Déposer le riz dans une casserole. Ajouter 660 ml (2 2/3 tasses) d’eau et 1 pincée de sel. Porter à ébullition, puis couvrir et cuire de 15 à 18 minutes à feu doux.
Dans une autre casserole, chauffer l’huile à feu moyen. Cuire l’ail, l’oignon, le gingembre, le cari et le piment de Cayenne 1 minute.
Incorporer les pois chiches, le tofu, la pomme de terre, les tomates en dés, les bébés épinards et la préparation crémeuse de soya. Porter à ébullition, puis laisser mijoter à feu doux de 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la sauce ait épaissi.
Ajouter la menthe. Saler, poivrer et remuer.
Servir avec le riz.